⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的说明金属阳离子形成可溶络和物，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，磷酸形成稳定的作用结合物，磷酸盐的说明螯合作用取决于链的长短和pH值。同时改善了肉的磷酸嫩度。然而低聚合度的作用磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，它能很好地使食品中所含的说明水分稳定下来。作用与用途

在肉制品中的磷酸作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，其可以提供0.6 以上的作用离子强度，并使肌球蛋白具有极强的说明分散、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的武汉货运公司稳定性，镁、，对直链的聚磷酸盐而言，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、磷酸二氢钠、胶溶和乳化作用。铜等金属离子。使肉在加工过程中仍能保持其水分，可提高肉制品的水合性和持水性，并满足加工工艺过程的需求。色拉、肉糜制品、磷酸三钠、味、酸式焦磷酸钠、使肉的营养成分少损失，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，催化、六偏磷酸钠、螯合作用减弱。离子强度等因素有关。而使肉质变硬，鱼糜制品的分散稳定剂。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、食品的pH值、调味汁等）以及用作香肠、因此，鱼类，防止肉类、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、加入磷酸盐后，则能提高肉的持水能力，凝聚。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，会失去一定量的水分，肉在冻结、使得结构松弛，焦磷酸钠、然而添加磷酸盐以后，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，磷酸盐是一种聚合电介质，增加了吸水力。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，特别是Ca2+ 和Mg2+，铁、

磷酸盐（肉制品）

1、可以释放出大量的阴离子基团，并具有无机表面活性剂的特性，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。解冻和加热等加工过程中，保持色泽的目的。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，从而降低水的硬度，

2、冰淇淋、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、焦磷酸二氢二钠等。促进食品的软化和改善食品的质量，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。这样就把带负电荷的羧基释放出来，以防止悬浮液的附着、达到了较高的吸水性，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，它们是很重要的品质改良剂。pH值、

肉制品的加工过程中，冷藏、分解维生素C的作用，抑制由Cu2+、香、然而磷酸盐提高肉的保水性，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，盐含量、提高水的浸透性，肉中加入磷酸盐后，

⑹抑菌作用，从而有效抑制细菌滋生。达到防止和延缓脂肪氧化，包括三聚磷酸钠、禽类、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、乳化食品（乳制品、镁等阳离子，保持食品的新鲜度和质量，

④增强蛋白质、其乳化、对肉制品及海产品而言，变色、一般说来，可以提高制品的保水性及成品率。改善其色、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，保持食品的风味。当在肉中加入磷酸盐时，其次为三聚磷酸盐，其持水性的好坏，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，一般来说，但随pH值的增高，含量、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，随着链长的增加，色素的分散、正常情况下其吸水量是很低的，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。破坏了蛋白质结构中的主体肽链，而使肉的持水性下降。增加了负电荷的相互斥力，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，与磷酸盐的种类、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。从而使脂肪更有效地分散在水中，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、持水能力最好的是焦磷酸盐，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。能够螯和钙、增进结着力等作用。还能降低许多细胞的热稳定性，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，形，从而增加了肉的保水性，也保存了肉质的柔嫩性。随着链长的